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第3章 陈皮老鸭汤（第2页）

《日用本草》里记载鸭肉能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”。这寥寥数语，可谓道尽了老鸭的精髓。

滋阴：

这是它最核心的功效。对于我们现代人，尤其是像我这样熬夜、用脑过度、说话多的人，最容易耗伤的就是身体的“阴液”。阴液好比机器的润滑油，润滑油不足，身体就会产生“虚火”，表现为口干咽燥、手心发热、心烦失眠。老鸭汤，就是最好的“润滑油”补充剂。

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清虚热：

它清的，不是那种感冒发烧的实热，而是那种由阴虚引起的、骨子里的燥热。

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利水消肿：

鸭肉利水，对于体内有湿气导致水肿的人，也有很好的辅助调理作用。

所以，老鸭是一位“清补”的高手，它补得润物细无声，不会让你上火，只会让你感觉从内而外的滋润、舒坦。

二、

一碗好汤的诞生：从选材到入口的匠心

了解了这两位“主角”的秉性，我们就要请它们同台献艺了。一碗极致的陈皮老鸭汤，从选材到烹煮，都藏着不容马虎的讲究。

选材之道：

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陈皮：

家常养生，选用三年以上的足矣。好的陈皮外皮颜色自然，呈棕褐色，油室（那些小点点）密集清晰，内囊雪白或微黄，质地脆而轻。用手轻掰，声音清脆，香气浓郁醇正。我母亲给我的那些，就是她年复一年自己晒制、小心珍藏的宝贝。

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老鸭：

首选水鸭，体型较小，肉质紧实，滋阴效果更好。识别老鸭，一看脚蹼，粗硬且颜色深；二摸胸骨，硬实不易按动；三观体型，脖颈细长，肌肉结实。最好能买到农家散养一年以上的。

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辅料：

几片生姜，用以平衡鸭肉的微凉，并去腥增香。有时，我还会根据时令和体质加入几颗养心安神的百合，或一小把健脾益肾的淮山。

烹煮之艺（我的独家心得）：

1。

准备：

将老鸭斩块，冷水下锅，加入几片姜和一点料酒，大火煮沸。这一步至关重要，一定要耐心地将所有血沫和浮物撇除干净，这是汤色清澈、不腥不臊的关键。捞出后用温水冲洗干净，切记不可用冷水，否则鸭肉遇冷收缩，口感会变柴。

2。

醒皮：

将陈皮用清水轻轻冲洗一下，然后放入温水中浸泡，大约15-20分钟，待其微微变软即可。用刀轻轻刮去内囊那层白色的络（如果怕苦的话，但我个人建议保留，其化痰功效甚佳）。泡陈皮的水千万不要倒掉！