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第3部分（第3页）

说起第一家红高粱的开业时间，也有一个小故事。

我们原本准备在1995年4月18日开业，也是想取一个吉祥的谐音。我把开业的事情告诉了我的朋友程飞，前面谈到过他，他是《易经》高手，开业这种大事，我一定会听听他的意见。他告诉我，应该在4月15日这一天开业。因为从星相学角度讲，4月15日是“食神”主宰的日子，红高粱可以借这个“天力”发展自己。同时他又说，这一天开业与我的生辰八字是相生相和的关系，这叫“顺天应人”。

“好吧，就4月15日开业！”我毫不犹豫地采纳了他的意见。

经过认真策划，1995年4月15日，红高粱在河南省郑州市的二七广场“闪亮登场”了！

在开红高粱之前，我已经有5年左右的创业经历和经营酒店经验。对我来讲，开一个餐厅，绝对是小菜一碟，而开快餐对我确实是个新挑战，命运如何，心里还真是没有把握。

尽管如此，我还是硬着头皮整天给自己打气：一定成功，一定赚钱。

当时的心态，准确地说是：心中无数点子多，情况不明决心大！

谁知道，红高粱却一炮打响，生意火爆！

于是乎，引起了不少满嘴“镶金牙”的郑州商人们的高度重视，他们“上看下看”、“左看右看”，红高粱不就是一碗烩面，烩面一碗吗？怎么会弄出这么大的动静！？

既不服，又吃惊，最终他们只好无可奈何的得出结论：乔赢这家伙，瞎猫拣到死耗子——运气好！

在红高粱即将开业之际，我们需要对营业额进行一下预估，这是管理餐厅必不可少的重要环节，是管理和经营餐厅的基本依据。比如，你明天要采购多少原料，多少饮料，你要如何排班、使用多少员工等等，都是由预估营业额的多少来决定的。营业额预估是经营餐厅的基本功。

现在很多餐馆老板是不懂营业预估的，结果经常造成盲目采购，不是采购多了，就是采购少了。多了卖不完，扔了吧，可惜，增加成本减少利润；用吧，已经不新鲜了，又怕影响质量，客人不满。客人总是喜欢新鲜、时令的食品。有时少了，临时采购又来不及，缺这少那，无疑也会造成客人不满，也直接影响经营效益。

由此可见，营业额预估工作，直接影响着经营管理。

红高粱开业前，我非常重视营业额预估工作。这一天，王副总、帖总监我们三人专题研究了开业第一个月的营业收入预估。最后，仨人三个结果，相差甚大。谁都认为自己是正确的，我们仨人争论得面红耳赤。

我认为，第一个月每天8000元左右，当月销售额为24万；从第二个月开始，每天不会低于万。

王副总认为我是异想天开，他凭借近40年的餐饮管理经验推算：每天平均4000元，最高不会超过6000。

而贴总监却认为，王副总和我都在说“糊话”：这么小的面积，一天平均卖2000元都不得了，能卖3000元就是奇迹！

几个小时过去了，我们之间还是难以统一思想。

最后，我“武断”地下了结论，让他们按日营业额8000元安排生产。

我话音刚落，王总噌地从座位上站了起来，气呼呼地说：“啥？按8000元准备，你简直疯了！110平米的营业面积，共100个座位，一天要卖8000元？这样吧，我跟你打个赌，一天能超过6000元，我就算输。”

我也气呼呼地反问：“你输了怎么办？”

王总很自信地说：“输了，我就当着全体员工的面学驴叫。”

帖汉卿一言不发，她认为我是痴人说梦，在这个问题上，跟我已经没有“共同语言”了。

最后我要求他们，不管信不信我的预估，必须要按日8000元的销售额准备食品和原料。

红红的高粱，高高的面（1）

4月15日中午11点40分开业典礼开始了，我们的计划是：首先让嘉宾们品尝红高粱烩面，13：00开始对外正式营业。

可是12点左右，门前的顾客早已排成了长龙。因为这里是交通要道，已经引起交通堵塞，不少警察在外维持秩序。来宾们本想多呆上一会儿，好跟我们谈谈品尝以后的体会和感想。可是看到门外这种场面，来宾们纷纷提前离去。

于是，我们提前了30分钟正式对外营业。

自营业开始，四台收银机就忙个不停，每个收银机前面都是人山人海，整个餐厅座无虚席，人满为患。每个员工、每个工作站都像在打仗一样，忙得不可开交。帖总监负责出品质量，王副总负责营运、协调，而我在一旁计算着每服务一个顾客的平均时间，检查各个流程、环节的配合以及出品速度，专找问题。

到了下午3点半左右，红高粱仍是顾客盈门、人流如潮，顾客一点没有减少的趋势。而且，用餐的顾客对这种清洁、明亮的用餐环境和方便、快