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第9部分（第3页）

一般来说，选竹笋时要将笋提在手里，好的竹笋应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。由于竹笋又分冬笋和春笋两种，二者的鉴别法也各有要点：

1。　冬笋：冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

2。　春笋：春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。具体来说，即为：

壳要黄：笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。

肉要白：笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。

痣要红：笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。

节要密：鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。

第二章　蔬菜Vegetables（12）

蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。

形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。

无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。

●　　如何切竹笋

切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。

●　　如何除竹笋涩味

将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。

●　　贮藏冬笋三法

1。　沙藏法

取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

2。　封藏法

取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。

3。　蒸制法

将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1~2周。

西红柿

●　　识别催熟西红柿

催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将西红柿掰开，可发现子呈绿色或尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。

而自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之有酸甜感。

●　　把西红柿冷冻磨碎来提味

西红柿即使冷冻，味道和颜色也不变，而且好磨。在炒洋葱时可加西红柿泥来提味儿，就变成地道的西红柿糊。如果用在炖煮时，将整个西红柿放入锅中煮，皮与蒂浮上来时捞起，锅中味道依就鲜美。

●　　西红柿轻松快速去皮

1。　汆烫：在西红柿底部划个小“十”字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从“十”字形部位剥皮。

2。　冷冻：完全成熟的西红柿皮很难剥除，此时可放入冰箱冷冻至完全冻结。然后冲水剥，就能顺利剥下皮。

3。　火烤：西红柿去蒂，用叉子插好，直接在煤气灶上烤，皮就马上裂开而且容易剥下。

●　　美味西红柿酱自制法

选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免糊锅。

另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入油锅中翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。

●　　巧制妙存西红柿汁

将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。

要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处储存即可。

●　　巧存西红柿三法

可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克的西红柿，扎紧袋口。放在阴凉通风处，每隔一天打开一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧袋口，以后可以陆续?