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第17部分（第2页）

将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。

●　　血羹的制作方法

血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺（一汤勺约15毫升），喂给婴儿吃。

●　　怎样做扣肉和肘子

烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。

猪　　肉

猪肉综合

●　　怎样鉴别肥猪肉

相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。

●　　如何看猪肉上的印章

1。　“×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。

2。　椭圆形章是“工业油”章，此肉不能食用，只能作为工业用油。

3。　三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。

4。　长方形章是“食用油”章，盖此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。

5。　圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过相关部门检验合格的猪肉。

●　　怎么洗猪肉

有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法：

1。　猪油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。

2。　若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。

3。　可以拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘在面团上。

4。　鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。

●　　怎么去除肥肉的腻味

去除猪肉腻味有多种方法，下面介绍两种：

1。　啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。

2。　腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里。加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。

这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。

●　　切猪肉的要点

1。　切猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的效果。

2。　如何切肥肉：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。　电子书　分享网站

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（6）

3。　如何切肉丝：切肉丝或肉片时，为使刀工漂亮，可将整块肉包好，放入冰箱或冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。

猪肉的保鲜

●　　巧用料酒保鲜

将肉切成肉片，放入塑料盒里，淋上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。