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第19部分（第3页）

1。　在市场上选购鸡的时候，有经验的顾客是可以凭鸡脚趾鉴别嫩鸡和老鸡的。

有些人买鸡时只注意到鸡脚上的4只脚趾，即前面的3只和后面的1只，往往忽视了长在脚上的第5只脚趾。这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，因此对判别鸡的老嫩是很有意义的。一年的仔鸡，脚上只有一个趾突。两年的鸡，这只脚趾可长到1厘米左右。随着鸡年龄的增长，这只脚趾也越来越长。

2。　另外，还可以从以下几方面辨别鸡的老嫩：

鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。

胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。

鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。

鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。

●　　注水鸡鸭的鉴别

注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍就会有“噗噗”的声音。

扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就是注水的证明。

●　　怎样鉴别白条鸡

1。　好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润；病死的白条鸡颈部没有刀口，死后补刀的鸡，刀口处无血液浸润现象。

2。　好的白条鸡眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开；病死的白条鸡眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。

3。　好的白条鸡肛门处清洁，无坏死或病灶；病死鸡的肛门周围不洁净，常常发绿。

4。　好的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。

●　　怎样鉴别病鸡

市场上卖的活鸡中有些是病鸡，下面是三种鉴别病鸡的方法：

1。　拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

2。　在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净，灵活有神。病鸡则会不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿。

3。　健康的鸡鼻孔干净，冠朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。

●　　怎样鉴别烧鸡

烧鸡味美，可是有些是病鸡烧制而成。消费者在购买时，怎样鉴别呢？具体来说，可以从以下几个方面考虑：

一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，若有异臭味，说明这只鸡已存放很久或是用病死鸡加工而成的。

二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。若是，就可以断定是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是用病死鸡制作的。

三动：用筷子挑开肉皮，若呈白色，说明是用好鸡制作的。若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。因病死鸡没有放血，血液在鸡肉内。书包　网　。　想看书来

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（15）

另外，买烧鸡时不要光看其色泽是否鲜亮。因为把红糖或蜂蜜乌鸡一起放入油内炸后，烧鸡就可上色。加工后，不论好鸡、病鸡都可呈同样颜色。

鸡的加工和贮存

●　　如何煺掉鸡鸭毛

烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛经过轻拔即会脱掉。

此外，宰鸡、鸭时，可在烫毛的水内加点儿食盐，也可以达到同样的效果。既容易拔净鸡鸭毛，又能防止烫破其皮。

●　　怎样去除鸡肉腥味

刚宰杀的鸡有鸡腥味，如不去除，食用时会很难吃。下面便介绍几种去除鸡腥的方法：

1。　将宰好的鸡放在酱油、料酒、胡椒粉、盐和啤酒的混合液中浸泡一小时，再烹制时就没有异味了。

2。　将鸡放在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。