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第19部分（第4页）

另外，如果是从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先在加入姜末的酱油里浸3~5分钟，就能起到返鲜作用。

●　　怎么快速脱骨

对于整鸡整鸭，如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨就十分顺利了。此外，在炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软、与骨分离。

●　　怎样保鲜鸡血

杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡鸭血，血容易凝固且可保鲜。

●　　怎样贮存鸡肉

如果是用于油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入塑料袋里，冷冻起来；如是用来清炖的鸡肉，可喷少许酒，再放入塑料袋冷冻起来。

炖鸡

●　　怎样炖鸡肉

炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如先用香醋爆炒鸡块，再进行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。

制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒。待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒。3~5分钟后，当鸡块在锅内发出“噼噼啪啪”的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。最后，再用小火炖半小时到一小时，待鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。

●　　怎样快速炖鸡肉

用高压锅炖鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。

要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。

●　　巧炖老鸡和小鸡

老鸡一般不容易炖烂，如果在炖鸡的汤里放入50克黄豆，鸡肉就很容易炖烂。

而炖小鸡时，只要放食盐、料酒和葱、姜即可，这样做出的鸡肉味道已足够鲜美了。如果再放入花椒、大料、茴香之类，反而会把鸡肉特有的鲜香味掩盖。

●　　炖鸡怎么加调料

鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。

●　　炖鸡何时加盐

炖鸡过程中加盐，会使鸡肉组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，无鲜香味。由于盐是一种电解质，其分子量较水分子大，在汤中溶解后有知识性错误，请作者核查使鸡汤因温度增高，分解速度增快，鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发。另外，鸡汤中的营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素B1、B2等，过分加热会破坏鲜味物质肌苷肽、肌苷酸等，从而使鸡汤的营养和鲜味降低。　。　想看书来

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（16）

正确炖鸡的方法是：等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。

●　　鉴别鸡肉生熟的方法

鉴别鸡肉的生熟，可采用下面三种方法：一看，在保持一定水温的情况下，经过一段时间的烹煮，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟；二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已经变硬，且有轻微离骨感，即说明熟了；三刺，用牙签扎一下鸡腿，没有血水流出也证明熟了。

●　　如何让老鸡肉返嫩

老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，鸡肉就会变嫩。

烹制特色鸡

●　　怎么用鸡做菜

用鸡肉做菜，处理不好就会出现色泽发白，口味发腥的情况。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节。

1。　做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在开水里烫透。

2。　然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟。腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。

3。　将油烧到九成热，炸制鸡块，直到色泽金黄。如果鸡较肥，炸的时